Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
190. РУЛЕТ ТУШЕНЫЙ (ИЗ ЩУКИ)
1 кг щуки, 1 луковица, 1 морковь, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, ½—1 стакан сметаны.
Из подготовленной (с неразрезанной спиной) щуки вынуть кости. Разрезать ее поперек на продолговатые куски, каждый кусок посолить, намазать приготовленным фаршем, свернуть рулетом и закрепить лучинкой. Затем обвалять рулеты в муке, поджарить на масле, залить бульоном, добавить сметану, перец, лавровый лист и тушить 20—30 минут.
Перед подачей на стол из рулетов вынуть лучинки. Рулеты уложить на блюдо и залить соусом. К ним можно подать горячий политый сливочным маслом вареный зеленый горошек, цветную капусту и вареный картофель.
Фарш для рулетов приготовить так же, как для жареного рулета из щуки (192).
191. ЩУКА ЖАРЕНАЯ
1 кг щуки, ½ стакана муки, 1/3 стакана подсолнечного масла или 1 ст. ложка топленого масла, молотый перец, соль, 2 стакана кисло-сладкого соуса.
Подготовленную щуку разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Затем поставить на 15 минут дожариваться в духовку.
Можно также жарить щуку, обвалянную в сухарях. Подготовленные куски щуки слегка посыпать мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях и жарить на масле.
Жареную щуку положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Рядом с ней, в качестве горячего гарнира, положить вареный картофель или картофельное пюре.
К щуке можно подать сметанный (721) или кисло-сладкий соус (714). Его можно подать в соуснике или же налить соус вокруг рыбы так, чтобы была видна красиво поджаренная щука.
Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой зеленый салат.
192. РУЛЕТ ЖАРЕНЫЙ (ИЗ ЩУКИ)
1—1,5 кг небольших щук, 2 ст. ложки масла для жаренья, молотый перец, соль, зелень петрушки, 1½ стакана ракового соуса.
Д л я ф а р ш а: 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 ломтика булки, молоко для замачивания булки, 2 крутых яйца, 100 г свежих или маринованных грибов, соль, молотый перец.
Молодых щук очистить, выпотрошить, промыть и разрезать вдоль так, чтобы с одной половиной осталась голова, а с другой — хвост; кости вынуть. Половинки щуки посыпать солью, молотым перцем, намазать приготовленным фаршем и свернуть так, чтобы голова и хвост рыбы остались снаружи. Рулеты закрепить лучинкой, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить, пока они не подрумянятся. Затем в накрытой посуде жарить их 20 минут в духовке.
Фарш для рулета приготовить следующим образом. Масло растереть добела, добавить замоченную в молоке булку, порубленные крутые яйца, нарезанные тонкими продолговатыми кусками слегка тушеные свежие или маринованные грибы, мелко нарубленный поджаренный лук, соль, молотый перец, все растереть и приготовленной массой намазать половинки рыбы.
Перед подачей на стол жареные рулеты уложить на подогретое блюдо, обложить вареной цветной капустой, спаржей и спаржевой фасолью и украсить раковыми шейками или зеленью петрушки.
Рулеты и вареные овощи полить соком, образовавшимся при жареньи.
В соуснике подать раковый соус (730).
КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ, ЛИНЬ
193. КАРП, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ, ОТВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ
1 кг карпов, лещей или линей, 2—3 стакана молока, 3—4 луковицы, ½—1/3 стакана подсолнечного масла, 2 лавровых листа, перец, соль.
Д л я с о у с а: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, положить в один ряд в кастрюлю, посыпать нарезанным луком, перцем, лавровым листом, добавить соль, растительное масло, залить молоком и, накрыв кастрюлю, варить ½ часа.
Перед подачей на стол рыбу уложить на блюдо, залить тем же бульоном, в котором она варилась, или приготовленным из него соусом.
Предназначенную для соуса муку поджарить на сливочном масле, разбавить процеженным рыбным бульоном (лук протереть) и немного поварить. Добавить масло и мелко нарезанную зелень петрушки, соус еще немного подогреть. Отваренную рыбу, залитую соусом, подать с вареным картофелем или картофельным пюре.
194. КАРП, КАРАСЬ, ЛЕЩ ИЛИ ЛИНЬ, ТУШЕННЫЕ (ПРИПУЩЕННЫЕ) В СЛИВКАХ
1 кг рыбы, 3 луковицы, 1 морковь, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, соль, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла или 100 г шпика.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить, положить в один ряд в кастрюлю, добавить очищенные нарезанные коренья, лавровый лист, перец, залить 2 стаканами горячей воды или рыбного бульона и тушить. Под конец влить горячие сливки и добавить сливочное масло. Вместо масла можно положить мелко нарезанное свежее сало (шпик). Шпик положить перед тушением вместе с овощами.
На стол подать с вареным картофелем; рыбу залить тем же бульоном.
195. ЛЕЩ ИЛИ КАРАСЬ, ТУШЕННЫЕ (ПРИПУЩЕННЫЕ) В ХРЕНЕ
1 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, ½ ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 стакан натертого хрена, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, уксус, сахар, соль.
Подготовленную рыбу разрезать на куски, посолить и посыпать молотым перцем. Затем в кастрюле растопить масло, положить в один ряд рыбу, посыпать ее тертым хреном, лавровым листом, влить немного горячего овощного бульона и тушить.
Муку поджарить на масле, разбавить бульоном (отлив часть его с рыбы), немного поварить, добавить сметану, соль, уксус, немного сахара, залить находящуюся в кастрюле рыбу и тушить еще несколько минут.
Рыбу подать на стол с вареным картофелем или картофельным пюре.
Таким же образом можно приготовить карася, линя, треску или другую рыбу.
196. КАРП, ЛЕЩ, ЛИНЬ ИЛИ ТРЕСКА, ФАРШИРОВАННЫЕ КУСКАМИ
1 кг рыбы, 1 ломтик булки, ½ стакана молока, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 1 морковь, ½ петрушки, 1 лавровый лист, молотый перец, соль.
Д л я с о у с а: ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны.
Очищенную рыбу выпотрошить через надрез у головы, не разрезая брюшка; удалить жабры, рыбу промыть, разрезать на куски.
Из каждого куска вырезать мякоть, находящуюся на спине между хребтом и кожей, оставив хребтовую кость.
Вырезанную мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с замоченной в молоке булкой, добавить натертый чеснок, поджаренный на масле лук, молотый перец, соль, яйцо и все перемешать. Приготовленным фаршем начинить пустые места в каждом куске, концы смазать яичным белком, чтобы фарш лучше держался; положить куски в один ряд в кастрюлю. Добавить пряности, нарезанные коренья (их можно поджарить на масле), влить бульон и тушить (припустить).
Готовую рыбу уложить на блюдо, приставить. голову и хвост. Рядом положить вареный картофель или картофельное пюре.
Поджаренную на масле муку разбавить процеженным соком, оставшимся от тушения рыбы, добавить томатное пюре, сметану и подогреть до кипения. Приготовленным соусом залить рыбу.
Отдельно подать салат из свежей капусты или другой зеленый салат.
197. ЛИНЬ, ТУШЕННЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) С ГРИБАМИ В ВИНЕ
1 кг линя, 1 ст. ложка масла, 2 стакана отваренных свежих боровиков, 2 луковицы, 2 стакана белого вина, душистый перец, соль.
Д л я с о у с а: ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 яичный желток, 1/4 лимонной корки.
Подготовленного линя разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, положить в кастрюлю вместе с поджаренными на масле грибами и луком (можно и не поджаривать), залить вином и тушить (припустить).
Муку поджарить на масле, добавить тертую лимонную корку, разбавить соком, образовавшимся от тушения рыбы, и, помешивая, немного поварить. Затем снять посуду с огня, вложить яичный желток и, размешивая, еще немного подогреть. Приготовленным соусом залить положенного на блюдо линя, рядом с ним положить тушеные грибы.
198. КАРП, ТУШЕНЫЙ (ПРИПУЩЕННЫЙ) В ПИВЕ
1 кг карпа, ½ стакана пива, 1 стакан разбавленного уксуса, 1 горсть изюма или сушеных яблок, ½ лимонной корки или несколько гвоздик, 1 стакан крошек белого хлеба, 6 горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, соль, 1 ст. ложка масла.
Подготовленного карпа разрезать на куски, посолить, посыпать молотым перцем, залить разбавленным уксусом и поставить на полчаса в холодное место.
В кастрюле подогреть до кипения пиво, положить масло и, когда оно растает, вложить рыбу с уксусом и пряностями, всыпать подсушенные хлебные крошки и тушить (припустить) в закрытой кастрюле в течение 30—40 минут. Под конец положить часть натертой лимонной корки и изюм. В случае отсутствия изюма положить мелко нарезанные сушеные яблоки.
Приготовленного карпа можно подать на стол в горячем или в холодном виде. В последнем случае вместо сливочного масла лучше употреблять растительное масло.
